东仓建设余霖专访：背后 — 深圳晶采轩餐厅设计

采访时间：2023.11.20
以下为正文



什么样的机缘让你接受了晶采轩的委托？



第一是由于晶采轩对设计师的选择很令我感兴趣。

它有家早期的门店选择的设计师是贾雅，这令我很意外，且这个信息瞬间建立了我对这个品牌审美的信任度，粗略商谈后，我觉得或可一试。

第二是因为我十分想尝试高级中餐料理的空间设计。

自己本就是个吃客，尤喜中餐，去过中餐厅多了，便觉得在空间上多少都有些遗憾。关于东方文化（礼仪）如何在餐饮领域有分寸的表达；高级感是什么；什么样的餐厅让人愿意常坐窃窃私语；希望借这个机会有所表达。

Q：

在过往项目均以展示或店面空间为主的情况下，如何在第一次做餐厅就可以有如此高水平的呈现？诀窍是什么？

Y：

因为我对高级中餐的持有的问题特别多。

设计师无论任何题材先是能提出问题（准确的，有效的，观念性的问题）。再尝试用技术手段解决问题（功能或形式）。前者讲的是概念含金量和深度，后者讲的是设计基本功。

诀窍是保持对各种类型空间感知上的敏锐，养成不停提问，不停找茬的职业习惯。

习惯成自然。

Q：

你如何看待高级的空间大部分都偏暗这种情况？晶采轩做深色调的思考从何而来？

Y：

我不认为这是绝对的条件，但确有其广泛性。

所谓高级感实际上是贵重感，而所有的贵重感几乎都可以类比为先验性的孤独感，这里面延伸出来的东西就是所谓‘私密性’。深色空间有个特别之处在于灯光，灯光是营造‘私密性’最理想的工具，没有之一。
深圳晶采轩的目标客群是既定商圈内高规格的泛商务接待，所以，需要体现出的状态并非休闲松散而是需要很强的仪式感，这个状态比较适合做深色空间。


▲深圳晶采轩内部，©吴鉴泉

Q:

餐厅外部的混凝土材质肌理比较特别，为何想要表现这样的材质效果？

Y:

首选确定的是室内降深色木作挂板，是出于希望内外空间关系上延续感够强，又考虑外墙耐候性等问题所以选择了混凝土木模预制板。


▲主入口外部，©吴鉴泉



▲前景的室外混凝土木模预制板与室内的深色木作挂板形成了很好的一致性，©吴鉴泉

Q:

你讲到序厅材料的选择，更在意触感，是否真的会有人去触摸硬装材质，还是说体现想象中的触摸质感也是希望达到的效果？

Y:

混凝土板和玉石肯定有人摸。因为少见又奇特，同时它两也耐摸。

我认为没有所谓‘想象中触摸的质感’，精准的设计控制就是要让人肯定会去摸，或肯定不怎么摸。


▲混凝土板的打版制作过程，©东仓建设



▲小编确实不受控制的去触摸了外墙混凝土材质

Q:

为了更好的了解项目，我去体验了空间。我感受到了清晰的动线，空间大开大合又层次分明，是否可以结合平面介绍一下功能动线的布局构思？

Y:

前厅要解决的第一个问题是公区电梯前厅的空间属性问题。它即是个裙楼的公共电梯，又在末端点位上直抵晶采轩入口处。既要保持它动线上的公共性，又要令客人一出电梯空间对品牌有归属感。第二个问题是双入口的动线，即正门面向裙楼廊桥的步行动线，次门紧邻电梯入口。从主要来访者的规划上通过电梯进入餐厅是主要动线，但对整个商业公区形象识别度来说却相反。这是个需要空间设定上存在均好性的平衡点。

散座区经历过两次的设定上的调整。原有的功能规划上，第一个散座区设定为两组六到八人位，但在运营测验中发现中高客单价的餐厅用餐人数一旦超过5人，则客人会倾向选择包房而非散座。于是散座区则调整为七组四人位。

交通区域的设定我希望客人能够基本上凭直觉通达各个板块。即，清晰，有节奏感。我自己很多时候对动线模糊找不着北容易迷路这个事情极端反感。

交通区域的规划在这个项目中其实存在原生空间的一个大BUG，因为原生建筑所设定的核心筒，后勤动线，处在整个平面板块的中间部分，这约束了厨房的点位设定（位置非常尴尬）。某种角度上它打断了原本处理为一个大散客区的空间可能性，在权衡以包房必须处在紧邻露台的利好空间，导致我们必须用长动线来驳接空间两侧的关系。

露台区域是整个平面中最有优势的空间，所以露台侧的数间中包房的位置是确凿的。它不仅提供了一个餐前餐后的多功能客用空间，也对中包组团有均好性。

大包房点位也相对是确凿的，因为有面积上的利好性，所以在空间方位上反而不必置于整个空间有优势的部分。


▲项目平面布置图（点击可放大），©东仓建设

Q:

项目介绍中表达了与众多厂家的精密配合，除了频繁的沟通，是否还有更好的方式来精确的表达自己的想法？

Y:

有的，完善精准的模型。还有更好的是3D打印模型。

通过增加自己的制作成本来减少对方对设计的理解消化成本。


▲门把手拆解详图，©东仓建设

Q:

项目中有很多精致的设计细节，比如玉质的把手、灯具等等，哪些达到了你的预期效果，哪些没有达到？

Y:

都有些瑕疵。

玉质执手的玉石与金属之间嵌合厚度差了2毫米。

灯具供应商在做完金属骨架和玉石装配后在运输过程中没有非常好的包装导致有些金属拉件变形。

工程灯具的芯片本应该是西铁城（CITILED）高配2400K，但因为日本配货时间来不及不得已用了高显色2700K。

家具因为成本等问题只完善了两间包房，其余几间包房内用的是晶采轩旧版家具。

运营中有几颗重点绿植的养护更替不够勤快，所以时有时无。

设计过程中研发了一套玉石餐底盘，成本问题没用上。

诸如此类，等等……


▲玉质把手与灯具细节

Q:

如果完美落地是100分，深圳晶采轩你会打多少分？存在遗憾的是哪些？

Y:

65分。

建筑外立面，因为疫情的拖延和成本的损耗幕墙顶被取消了。很大程度上造成了整个外观其实并不完整。


▲外立面方案效果图，面向裙楼廊桥的正门，©东仓建设



▲正门实景照片，©吴鉴泉



▲外立面方案效果图，©东仓建设

Q:

业主方在项目落地的过程中，是否在某些方面起到了至关重要的作用？

Y:

非常重要。

业主在创作开始的概念碰撞中给了我极大信心和信任。在整个设计得执行过程中提供我充分得空间和资源，设计方案中跟我保持了非常透明得沟通，在完全认可方案得前提下，什么部分无法实现，为什么（成本造价相关），什么部分我们可以缓一缓看看情况再定夺工程中得实施程度，等等。

是一次非常坦诚和愉快得合作。

Q:

行业内众多项目都在着重设计概念的故事性表达，晶采轩是否有类似的内容表达？

Y:

没有。

空间可以谈叙事性，这是种抽象的存在于空间设定和行为之间的引导和牵制。

但故事性大都是为了提案文本充页数而做作的伪命题。

如果说设计个戏剧舞台、剧本杀场景、游乐园、儿童中心，空间去谈故事性是正常的，但常见生活情景中的空间，哪怕是个地产公司的样板房，故事性是要干什么？我觉得挺作。

Q:

是否有专门针对高端餐厅项目类型去进行实际空间体验，有没有哪家餐厅或者哪些设计细节对你有所启发？

Y:

有的。

上海，杭州，广深的一些高端中餐我全部考察过。很多启发是在对中餐厅这个题材上的认知，空间认知上的启发比较少，发现的问题比较多。比如：

侯客区间

中餐小包一张6-8人餐桌，配置的侯客沙发往往只能容纳2-4人左右。那么在侯客过程中得人数坐席关系就会显得比较奇怪。且不说在公共行为空间里是不是来的客人都是刚好能坐在一张沙发上，即便是可以，第五个客人进场后呢？大家立刻转移到餐桌上继续喝茶等候。我的意思是这个行为有点奇怪，虽然大部分情况下人和人之间的协调性能够遮掩这种功能上的尴尬，但这依然是个不够妥帖的功能点。

备餐功能

不少餐厅在中小包房由于面积紧凑而采用备餐柜备餐台来取代原有独立备餐间的功能，包括现在的深圳晶采轩的小包房。早期我认为这是有可行性的，但经过一圈考察和观察晶采轩的现有运营方式后，我认为独立隐蔽的备餐间非常之重要。并不是备餐柜和备餐台的形式和功能有问题，它的问题来自日常餐厅的管理执行难度（这是我一开始小看的问题）。服务生在日常操作上有无法避免的惰性，导致在备餐行为中的不规范和杂乱近乎无法解决。要试图让这种服务过程见光，目前来看对任何餐厅而言都完全没有可行性。

厨师岛台

菜品中有涉及燕鲍翅和高级海鲜料理或铁板烧的餐厅包房中会有涉及。但在运营过程中很多时候厨师台的功能会被服务生兼用为备餐柜、茶水台、餐前水果台。这好像又是一个难以通过设计只能通过管理来解决的问题。

茶歇

我自己是福建人，因此日常喝茶是习惯，但到了高级中餐厅喝茶便成为我只能忽视掉的问题。很多中餐包房用茶歇台代替餐前侯客沙发区，尴尬的是从来没有餐厅提供一个真正能喝茶的茶歇台（指的是餐前的客用茶饮）。当包房人数超过5人时，慢速的功夫茶无法满足客用茶水，但由于必要的仪式感，茶歇台上往往摆着的是像模像样的一组功夫茶具，于是是否使用，谁来使用，属不属于额外消费，等等诸多问题就一下都浮现出来。最后其实客人们喝的大都还是服务生从备餐间取来的壶冲茶。

沙发

我个人是始终认为舒适型沙发不太适合高级中餐料理，这点很多餐厅经营者并不认可，他们认为对客人来说舒适性排第一，但那种半斜靠式的坐姿令人在餐前茶饮和零食以及对话关系时充满了尴尬。高级中餐的核心是礼节。但从一开始的家具选择上大都已经丧失了这种该有的礼节感。

桌布

可能是一种个人的执念。我非常的讨厌高级中餐使用桌布这个东西。第一，桌布的触感大多不好。第二，总觉得脏。第三，我觉得所有使用桌布的餐厅都没花钱在桌子上。第四，总好奇桌布遮住所有客人的脚部后那个桌底下是什么情况。但，我见过大部分的高级中餐都爱用桌布。这到底是那儿延展来的认知？还是只与家具成本有关？我实在不知道。

餐后

无数次饭局我观察过无数次餐后聊天环节。这整个中餐流程中最模糊的部分。还是以一桌饭局6-8人为例。你们有见过独立的餐后空间吗？应该从来没有。大部分情况是服务生收完餐具和菜品后更新酒水或茶水，客人们继续在这张桌子上喝茶或喝酒聊天。一是由于6-8人转移使用空间是个大动作，惰性使然。第二回到第一点，餐前侯客区间其实由于人数和就餐人数不匹配所以根本无法兼顾此功能。我始终存疑这是不是一个应该被规划出来的行为板块。还未有定论，只是存疑。

总而言之，我所有的疑惑其实可以归结与两点：

第一，设计与人的本能惰性之间的复杂关系。
第二，行为的模糊性究竟该不该被功能设定来划分清晰。

Q:

我看了大众点评所有的352条评论，顾客普遍对私密感有很高的评价。请问你在私密感这件事上，做了哪些？

Y:

灯光的优势和隔断的灵活性。


▲隔断形成阻隔，灯光强化中心感，©吴鉴泉

Q:

在这些评价中，仅有两条针对空间的负面评价，就是觉得晚上空间太暗，有无意中踩入水景的情况发生。你如何看待这个情况？

Y:

小众意见必须忽略。

灯光太暗这个事情简单，如果是包房消费，灯光是有不同的智控模式，客人可以选择亮暗。如果是公共空间，那则只能听我的。

落水这个问题不止在餐厅，诸多空间，但凡是见无边框水景的空间都存在，无论你用什么方法进行水景边界设计，它都存在踩水风险。我始终认为这是服务和咨客技巧应该解决的问题而非所有问题都留给设计师。

Q:

侘寂，清雅，幽静是用餐者评价空间的高频词汇，这样的描述是否和你当初预想的一致？

Y:

比较一致

Q:

你是否在项目落地后以顾客身份体验过空间，有怎样的感受？

Y:

很多次，我还是觉得在中餐厅大声说话这个事情是我尚且无法控制的地方。

其实在一开始的设计目的上给自己的要求是希望设计出一家中餐厅，让客人进来后会自觉自动的进入‘小声说话’的贤者模式。

可惜这次我的目的错了。虽然客人们读到了诧寂，清雅，幽静……但，在我多次观察中，年轻客群的说话音量显然是受环境情景影响和控制的，但年纪略长的客群则似乎对环境依然有多少的无所适从。所以我不能试图通过设计情景来控制客人说话音量的大小，毕竟，即便是罗浮宫里依然有人大声喧哗。我因该把重点转移到空间材料的吸音性能上。令到即便客人大声说话，影响也并不显著。

那么，下次！

Q:

项目结束一年多了，这个项目对于你个人在专业上最大的收获或者启发是什么？

Y:

空间对人的行为影响是有效但有限的。

‘使用’这个事情是非常复杂的，所有的使用背后都有一个词叫‘惰性’。

做让自己有幸福感的设计题材很重要，比如餐厅，可以边搞创作边吃遍天下。