朴开十向设计 | 临沂馥也烧肉

达人设计 · 发表于 2023-11-18 19:34:39

对于餐厅来说，好吃是第一要义，但在碎片信息爆发增长的当下，“氛围”、“特色”、“打卡”等方面也逐渐成为顾客选择时的重要参考。

21年初，馥也烧肉与朴十团队初次合作，以层叠、围合的日式民居为切入点，打造了具有浓厚市井氛围、热闹亲民的「馥也2.0」,常年霸榜临沂美食,为食客交上了一份满意的答卷。

此项目是我们与馥也烧肉的第二次合作，进一步探寻「馥也3.0」，既在深耕口碑的同时，引导传播、建立特色的平衡之道。

Chapter 1
餐厅不只是餐厅

项目位于山东临沂的沂州里古城商业街，街区沿原址复建的地标古建“井神楼子”展开，设里坊、巷弄，最大限度地还原老沂州府的古城风貌。

馥也烧肉联合开势酒馆，揽下街区核心的整栋建筑，希望将其打造成大口吃肉、肆意饮酒的“不夜红楼”。这已不仅仅是消费食物的餐厅，更是承载欢乐情绪的社交场所。

在这个传统的仿古建筑里，我们并没有过多的强调日式元素，而是以妖怪文化为脉络，串联两处店铺。

开势酒馆以江户时期鼎盛的武士与妖怪图鉴为故事线，既「江户轶闻录」，馥也烧肉则为藏有妖怪宝藏的「黄金屋」。开势酒馆同为朴十团队设计，暂且按下不表，我们先展开讲讲馥也烧肉。

Chapter 2
取舍而非浪费

客座数、翻台率、店铺坪效是每个餐饮品牌都绕不开的问题，而在繁华的商业街区，更可谓寸土寸金，似乎每一处都应物尽其用，产生效益。而在此项目中，我们却“浪费”了很多面积。

馥也烧肉位于场地二、三层，由右侧的小入口进入，沿折返梯步行到达。这相对偏僻、闭塞的入口将直接影响顾客的进店体验。

在结构工程师的协助下，我们开凿并加固了部分区域的楼板，以牺牲客座数量换取更好的空间体验。

拆除楼板后，上下的视野得以联通，消解了小空间的闭塞感，同时楼梯的全貌得以显现，从单纯的交通空间转变为“打卡点”。

牺牲客座数量，优化空间体验，这是经营策略层面的取舍，也是提升空间吸引力的重要一步。

而厘清场地条件，挖掘特色，再因地制宜地置入故事，是建立记忆并引导传播的有效方式，也我们擅长的事。

Chapter 3
因舍而得

建筑内部柱网密集，二层梁下较为低矮，均质而单一的空间形态很容易沉闷及无趣。

我们整合空间功能需求，梳理为功能、客座、吸引三个层级，逐级梳理并安置。

二层空间中心规划为吧台区，此处也破开楼板解放层高，作为功能核心同时也成为视觉的焦点。

客座环绕吧台展开，各区域间设矮墙隔断，保有一定私密性的同时易于氛围营造。

登及三层，建筑的特色才得以显现。仿古的坡屋顶，带来的丰富的空间层次，但问题也相应而来。

如何在保留原始顶的同时解决超高空间的暖通效益问题？如何规划并隐蔽复杂的烤炉排烟管路？同样的，先做减法。

以桦木板统一顶部高度，舍去复杂的装饰，仅用硬朗的轮廓搭配匀光灯带，让简洁的形体去规整复杂的管路，空间得以轻盈。

整个三层宛如架搁在粗粝凝土柱网里的木质阁楼，围炉而坐，环顾四方，目之所及皆欢声笑语，食客们热烈、开心的面庞已然是最好的装饰。舍去“造型”，得以本真。

「黄金屋」的宝藏在哪?当然只有细心的有缘人才能发现。

空间里隐晦出现的金币图案，至于是取形于江户时期流通的货币“小判金”，还是电子游戏里的金币，就交由食客们解读。

三五好友、几碟烤物，或推杯换盏，针砭时弊；或追忆往事，谈笑风生。四方食事，不过一碗人间烟火。世间百态，亦不过是获取金币和恢复血条间的辗转腾挪。

项目名称 | 馥也烧肉
设计机构 | 朴开十向设计事务所
设计总监 | 熊天宇张筱锴
设计团队 | 陆宏达
项目地址 | 山东省临沂市
项目面积 | 890 ㎡
完工时间 | 2023年3⽉
摄影 | 张筱锴
材料 | 铝塑板、桦木多层板、碳化木