中国美术学院风景建筑设计吴燕明丨杭州柒味·蔓灼主厨餐厅

当标准化、模式化成为人们避之不及的「雷区」，主厨文化的匠心烹饪、令人念念不忘的味道，在高端食客中越来越成为一家好餐厅的评价标准。

在快节奏的生活中，极致的味觉享受，需要花费更多时间和精力来成就，而性格鲜明的主厨餐厅，除了动人的味蕾体验，更希望从食客踏入大门起就感受到品牌的坚持和温度：用天然食材回应“走心”，来回归“吃”的本质。


项目平面图



品牌主理人吴清华，擅长用当下烹饪方式来链接在地文化与美食革新，20余年的总厨经历让他多次荣获“烹饪大师”称号。这次用匠人精神打造自有餐厅，特意邀请了多年好友设计师吴燕明主持操刀，在两位生活家的共同坚持下，用设计来致敬主厨精神，通过简洁、雅致的空间语言承载东方文化内核，在工业遗迹的场地中，打造城中“寻味老饕”目的地。

工业方盒与宴饮方式
Industrial square box and banquet style

餐厅位于杭州城市北进的工业遗迹中，设计将原有建筑进行重新改造，取消原厂房因不同高差后退形成的天窗结构，通过庭院景观关系的延展与梳理，建筑形体被巧妙隐藏在植被与山石中，配合水域与高差的层次递进，在峰回路转中让食客慢慢贴近自然。



设计选择让墙体后退，积极保留了原有建筑内的树木生长，原始的生境关系被保留延续；而清水混凝土与庭院水景中天然山石形成碰撞，现代文明与自然材料相互对话，也呼应了柒味对于天然食材的精妙理解和态度：以尽量少的干预，尊重、引导和激发食物的本真风味。



东方审美的意蕴在于留白的处理，进门玄关以一方小桌开启，配合光线塑造的深邃，一开场就充分调动人的感官能量，借助大漆茶桌的幽然生光，用这种传统技艺的深度和饮茶场景丰富等待体验，不觉间暗影浮动，唇齿生香。



在门厅区域，通过留白来疏导动线与功能关系，借助时而出现的壁龛来演绎文人情绪小品，而手工打造的铜质背板将岁月的沉淀质感唤醒；考虑到珍贵食材的展示与储存功能，设计将开放式的冷藏柜与水族缸左右并峙，直观生动地将品牌对于食材品质的高标准娓娓道来。



玄关一侧设置的散座区域，通过轻盈的开窗方式联通内外的场域对话，这看似与主厨餐厅高私密定位相左的设置，却是出于实际运营情况考量：面对临时人数增加，可作为包厢容量的补充或等候区域，在赋能运营体验的同时，食客的体验也被更灵活地关照。



暗室拢翠
A dark room gathers green

现代人对于餐饮场景的需求灵活多变，高端餐饮在至臻味道的享受以外，需要给予更多的情绪价值与文化重构来启发心智，建立品牌与客群的深层链接。中式饮宴与西式正餐的差异，使之对于场地有着截然不同的诉求，而设计通过将空间置入开放性绿色盒子，让这种隐藏的需求得以自由生长。



绿色移门在内外间形成天然帷幕，宛若贴合传统府邸意味的「碧纱橱」，关闭时烛光摇曳，幽篁里竹影婆娑；推开便是人影攒动、衣香鬓影。



抛却繁复的装饰，回归到食材本味的期待中，设计将多个不同格局的包厢塑造成静谧的宴饮赏味，食物之精髓以艺术的表达、摩登的装饰掀起局部的视觉盛宴，食客也由此以探索者的形象展开对味蕾之旅的期许。



包厢延续暗色基调，结合高饱和色调的偶然嵌入，通过一抹涌动的绿色水景吊灯点亮包厢，经由空间层次内起伏跃动，构成了时尚与复古的微妙平衡。



最顶级的食材，来自于山川湖海的孕育，而对于鲜美来源的挖掘与敬畏，是柒味主理人始终坚持的立身之本。由此生发，设计师吴燕明以传统山水画中山石皴法为灵感，通过肌理的拟态与解构，创作了不同颜色的系列主题艺术雕塑，用天然致敬天然。



飨宴罢，茶事起，在东方宴饮系统中， 茶为味觉体验注入能量，更连接着空间人文温度与食客的精神共鸣，设计选取深色木饰面与性格鲜明的茶器相佐，辅以花艺陈设的俯仰皆是，更向隐逸归处。



为了破除工业遗迹的硬朗气质，设计为每个包厢配备了独立庭院，充分考量了用餐者的隐私性和便捷度，并且贴心地增加了独立动线，室内外联通中，于方寸自然中收纳天地。



柒味，代表着主厨文化的场域延伸，更是人们「味自天然」的缩影，“食不厌精，脍不厌细”，设计与品牌用苛刻的味道诉求、精妙入微的就餐体验和现代邂逅东方美学的融合，将就餐塑造为一次关乎顶级食材的寻味之旅，更成为彰显城市层峰人群不俗品位的社交货币，在追求效率的语境下，将东方美学与文脉自信以精细食飨娓娓道来。

项目资料

项目名称：柒味·蔓灼主厨餐厅
项目地址：浙江，杭州
项目面积：室内-850平方米，室外景观-500平方米
设计时间：2023年2月      
完工时间：2023年12月
设计单位：中国美术学院风景建筑设计研究总院有限公司
项目主创：吴燕明
设计团队：夏孟南、卢倩倩、沈晓喆、杭升升
项目摄影：瀚墨摄影 · 张家宁
内容策划：壹+品牌管理咨询