艺念之间谈《餐饮与设计装饰公司经营》

艺念之间 · 发表于 2012-5-20 17:47:46

艺念之间谈《餐饮与设计装饰公司经营》

今天不说设计，说餐饮。在上海晚上有三种餐饮比较长时间营业，烤满分除外。他们分别是拉面，沙

县，麻辣烫。
三种小餐饮的业态，因为便宜也因为一直有需求，可以说是遍地开花，几乎相对热闹点的小区门口都

有着他们的身影。这三种餐饮业态其实大有不同。
都是靠通宵，靠利用足小店面做的文章，都是做辛苦的小生意。但其实仔细分析会发现其中的业态还

是有很大区别的。
首先想说虽然都是做小食品生意的，用的厨房都不大，老板，厨师，跑堂都是兼任的，共性是节约人员成

本，而且24小时营业最大化利用了店面成本。因为小，所以活了下来。
那么差异性在哪里呢？形象！利润率！！！今天的话题也是在此，一样的生意，几乎一样的投入，其

差异性到底在哪里体现？
仔细分析下可发现，拉面店的形象塑造最不成功，以前打的是兰州拉面的字号，后来可能不能用这样

一个说法了，出现了河南拉面，也有青海拉面，虽然都是穆斯林在经营，但却各做各的形象，没有任何认

同感。这个需要商榷的，也就因为没有统一的形象建立并不出统一的标准，令客户很难认同。小店面经营

其实已经很难，但如果在形象上再无法做到认同，其生意可想而知。
沙县小吃，其实都不是连锁经营，但由于福建沙县小吃协会的影响，其产品也好，形象也好，做到了

统一性，这个为在别人陌生的时候找小吃提供了参考，小小的店面通过这样的包装取得了不俗的地位。
当然前期的麻辣烫并没有注重整体的包装，现在开始上海有了连锁的麻辣烫，虽然还是各自经营但通过整

体形象的梳理气到了一定的作用。这个也非常关键。
说回利润率，其实我个人观察了这些店面，总结的经验是其实利润率高的是沙县。
为何这么说，先要说个观念。生意最好是可复制的，是越做越轻松的。前面一点三样小吃都满足了，那么

满足的同时呢？生意最好是做大量消费，重复消费的生意。这才有的赚。
晚上的上海，特别是凌晨能果腹的小吃本来就不多，但相对的环境来说其实有固定的人群在，可以做

到重复消费。但大量消费上就未必了。
去吃拉面，撑死了就是一碗面，最多加几个浇头，因此他要做到单个营业额很高其实有一定的难度。说白

一点，一天人流一家店在200人，其实营业额基本是可估算的，人均消费15元，也就是固定的3000元营业

额（这里是做个同比的估算）
麻辣烫稍微好一点，不过也是相同情况，一个人基本上就消费一个麻辣烫，所以这上面也是固定的，

而且并没有太多的提高。
沙县小吃不同，门槛最低你可以消费一碗拌面2元就可以了，但还有汤，有小吃，有蒸饺。门槛看上

去最低，但其实我做过测算很少有人只吃一碗拌面的，一般人均消费在30左右。也就是说从这个角度来说

，其深挖了每个客户的价值，把人均做高了，如果大家都是一样的人流数的时候，其产生的利润率会高。

这只是其一。
其二是，他的门槛最低，吸引的人应该比其他业态更多，所以从人流数上他也占优势。
其三是，沙县的选择更多，不像前两者这么容易被吃腻味了，因此他的发展也是最健康的。
那么从产品上理性分析也能得出结论，因为沙县挖了很多坑，也就是我们能感觉到的，其实单一产品

的毛利率很低，但绝大多数的产品毛利率会高出其他业态很多。
最终我想说什么？我想说，在一个市场环境好的时候傻子都能赚钱，只要你敢冲，但随着竞争的加剧

，有胆还必须有脑，一样的投入，不一样的回报对我们做经营其实来说就是靠脑。
装修行业，设计行业其实和餐饮一样也是服务业，如何做到定位精准，如何最大化，其实也是门学问

。这个需要用脑子的。三四线城市现在装饰业蓬勃发展，但势必会有竞争加剧的一天，因此在经营上不妨

多动脑筋不要人云亦云。
装饰行业是个无法重复消费的行业，他每次面对的都是新客户，虽然有回头客。这是个现实问题，如

何做好服务，提升自己价值？不仅是设计做好就结了，我以前也有这样的错误思想。现实告诉我，设计师

设计做的好是应该的，但不动脑做经营设计再好也是白搭。没办法重复消费就要定位大量消费了。这个不

妨向沙县学习下！

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