ADF后象设计--徐记海鲜

禾木木 · 发表于 2021-2-11 10:57:07

一个「鲜」字
揭示了人间风味的秘密
鲜与酸苦甜咸并列
是五大基本味道之一
鲜味难以描述
但又极致可口
有人说，它的奥秘来自谷氨酸钠
但在我们看来
不过是大海的滋养
是时间之于空间的秘密

徐记海鲜选择了武汉地标性建筑——绿地中心作为全新品牌空间提升的示范单元，并励志将最新鲜的海洋馈赠汇聚于此。这家选址毗邻长江的新餐厅，致力于为食客提供极致可口的丰腴海鲜，以新鲜为本的餐厅定位原则也决定了其空间的表情和效率：适度的、优雅的调理设计，突出鲜活海洋食材本身与人们享受新鲜滋味的乐趣。

/ 钳——动线与布局

位于武昌江畔的地理位置，强调了餐厅对美食区分和多样化的看法。在这里，我们探索出餐厅对水中鲜物的态度：除了武汉江河湖泊的富饶水产，海鲜同样在调理城市人寡淡生活中扮演了重要角色。设计师希望通过梳理、加强并确立这一优势，将其转化为良好的用户体验及商业效益。

餐厅位于商场扶手电梯的出入口处，店面呈90°内凹，对过往的人流和视线具有天然的容纳能力。通过外部视觉营造、玄关生产力化展示及内部循环三个层次，设计师完成设计目标——一家鲜活的真味餐厅，它以健康的海洋食材滋养并调理城市人的生活。

原场地中游弋的人群就像鱼群，虽聚于此，却缺乏进入的动机。设计师将呈现90°内凹的两个外立面部分打开并连接厨房，展示着海鲜的生长、捕捞和烹饪以及用餐环境。在靠近垂直电梯的立面一侧，设计者巧妙的使用了海岛灯塔式的剧场式灯光装置，暗示着渔港生活场景中的迎来送往。

在较长的一侧，通过控制下部半透明玻璃的高度，餐厅外人群可以在不与店内客人产生视线接触的可能下，对用餐环境有所了解，并有效呵护了客人的隐私。于此，客人在未进店的情况下，便能从视线上获取足够的体验及信息，完成与餐厅品牌文化的第一次交互。

设计师赋予了传统的玄关空间以Multi-function的功能，既是玄关，又是餐厅的效率中心。事实上，这个玄关呼应着前、后、左、右，构成了一个可以步入的B·O·X，而它置于整体钳形空间布局中的唯一的「关节」点，确定了一个就餐序列的起点动作，自然地承担了咨客、点选海鲜、酒水及菜单选择的四大功能。

这个接近于人的尺度的入口引领着客人进入用餐区。在这里，空间包裹着客人们从繁杂的商场环境中移步出来，深呼吸，在对要接受的「服务展示」表示满意后，准备进入设计师精心打造的用餐区。玄关处的设计十分精彩，调节后的区域灯光亮度略低于商场内部和用餐区，以暗示活动场景的转换。

由明至静进入玄关后，楼体外的天光透过内部入口吸引着人们一探究竟，而入口的小尺度和宁静，更烘托出了用餐区的空间体量和窗外的江景云影。在此欲扬先抑的节奏中，客人抛却琐碎的念头，在得以静心享受美食和交谈外，也提升了空间品质。

内部入口既已成为「关节」，也就成为锁住空间质量的「把手」。外部入口的动线在此交汇，转化为通往散台和包房的独立流线。通过精巧的空间安排，用餐区的客人可以安心的享受食物而不必担心外部的打扰。

/ 运营——服务的交互设计

服务是餐厅运营重要组成部分，同时也天然地与空间设计构成交互，是设计师关注的重点。

服务设计通过设计、调整和优化空间运营来改善客人和员工的体验。餐饮服务中，尤其讲究效率，餐厅的服务过程显然是复杂的，支持它的需求也越来越大，一个好的设计必须研究和解决服务过程的空间需求，以避免复杂的、多角度和高频的就餐过程因服务支持的缺陷而破裂，这往往是餐饮生态系统中的薄弱环节。

过多的服务人员不仅是一笔不菲的成本，也是对用餐体验的一种打扰。设计师通过研究餐厅的定位及其服务流程，为散台区合理置入了三个B·O·X ，承载了确认订单、控制上菜、过程服务及结账的重要服务流程。

服务者拥有一个180°的B·O·X 和两个360°的B·O·X ，其视野可以触及所有的用餐单元，通过适度频率的用餐观察，可以非常精确地了解客人的用餐状况及高效的服务响应。不仅食客可享受快捷高效的服务，餐厅因此可控制用工成本确保服务质量，员工也因此能预判和控制工作流程、缩短工作半径，有效响应并以更好的状态提供服务。

/ 韵律——随方就圆

勒·柯布西耶曾表示，几何学是人类的语言……人类已经发现了许多韵律，这些韵律对人眼是明显的，它们之间的彼此关系是十分清楚的，这些韵律是人类各种活动的原本基础。显然，空间、色彩与几何从来如影相随，它们构建了空间的基本表情以及人可以感知的某种对称、有序和视觉平衡。

譬若，人们想到海鲜，应激意识是某种鲜活、喧嚣的律动，设计师将充满活力的海鲜池置于入口处，既点明餐厅主题，又将此纳入整体餐厅韵律的「动区」；海洋与海鲜显然是丰富的斑斓，但设计师并没有打算将这些色彩布满餐厅，反而采用了较为静谧的空间调性，这包括地面、立面、装置、灯具与家具，希望将空间的重点统摄到「一家品质餐厅所必须的静谧中」。

中度灰色和浅灰色的水磨石在空间中得到广泛应用，它的物理特质，防滑与易清洁确保了一个餐厅的安全经营，或细腻抑或粗狂的碎石肌理，也确认了其对空间的视觉分割，引导餐厅的服务者与被服务者确认自己的动线并通过色彩的差别确定了空间索引。

尽管空间造型崇尚有机、和谐，但规整的几何语言仍能凭借其背后的哲学与逻辑占据重要的一席之地。金属格栅，以编织的「网」形态在空间中多处应用，设计师将渔业的形式上升为某种形态符号，其大小根据触摸的舒适感进行了设计，不但过滤视线和环境噪点，也确保了光在空间中的相对自由。其比例、秩序、连续感和现代感体现了温暖亲切设计理念。

在满足整体风格的前提下，怎样在空间找到一个最合适的二维图案，以简单、有力的形态去强化和营造空间表情就变得尤为重要。在选择装置性功能体块、灯具、包房门把手等「接触」方面，方圆几何的空间秩序被建立起来，这个既传统又现代的中国文化符号把设计与人的思想结合在了一起。

整体氛围仿佛一个温和自如的管家，熟练地通过「真诚取悦客人」的尺度，让客人循序渐进的认识、感知和体验空间。而在客人需要时，它温馨而耐心的运用灯、格栅、网和门把手准备和侍候着。
待客后，市场和顾客表达了对新餐厅的欢迎，刷新并丰满了他们对海鲜主题餐厅新的体验。

后象认为，对当下餐饮产业而言，设计，不再是某种单一的美化手段，其实它早已演化成一种具有强大生产力的「赋能增值体系」，并持续革新与促进餐饮产业的发展。
多年以来，后象通过对体验模式研究的不断积累，依托团队自身的美学体系和对当下讯息的敏锐捕捉、过滤和应用能力，更凭借对商业传播方式与途径的深度理解，为每一个项目寻找其最精准的切入点。通过全面设计的方法，实现优质设计助力优秀产品。
这是后象的方式。
它在满足「为美的」前置的同时，赋能生产力，更激励效率。

项目名称 | 徐记海鲜绿地店
项目类型 | 连锁餐饮
项目地点 | 武汉
项目时间 | 2020年
项目业主 | 湖南徐记酒店管理有限公司
项目面积 | 830㎡
设计主持 | 陳·彬
设计执行 | 严小兵、陈辉、朱方圆、靳江涛
施工单位 | 湖北典象装饰工程有限公司
项目摄影 | 周心然
项目关键词 | 适度、调理、鲜活、钳、隐私、Multi-function、B·O·X、预判与控制、动区、空间索引、韵律、方圆几何、噪点、连续感、赋能增值体系、革新、精准切入、全面设计

B·O·X——ADF后象设计师事务所执行的一种空间整理方法，即对组成空间的诸种要素进行重新分配，将时间、行为、情绪、功能、效率作为这种整理方法中贯穿始终的分配要素，它有几个关键词组成，即：行为、利益、使用、优化、可能、跨界
B—Behavior&Benefit 行为、利益
O—Occupancy&Optimize使用、优化
X—可能、跨界